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標題: 那些“臭名”远洋的美食 [打印本頁]

作者: ihaime 時間: 2021-9-3 09:09
標題: 那些“臭名”远洋的美食
　　臭腐乳
　　臭腐乳的诞生是王致和的功劳，落榜的他无心做豆腐生意，就把豆腐切成小块放在缸中用盐腌着，多日后发现豆腐变成了青色、散发阵阵臭味，吃起来却臭中带香、耐人寻味，于是才有了真正意义上的臭豆腐。还曾被慈禧太后赐名“青方”，列为御膳小菜。
　　霉千张

　　被宫廷誉为“奇菜”的霉千张是绍兴市上虞松厦镇的著名特产，风味独特，可油炸，可清蒸，它以鲜洁、清香(臭)、素淡而闻名，是豆制品中的佳品。黄豆浸胀后磨成浆汁，用文火烧熟，以盐卤打花后，倒在土粗布上压干水分，做成薄、匀、燥的“千层衣”，叠齐切成小条，下面垫上干净的籼稻稻草，上面压一块豆板，放在较暖的地方霉化后即可食用。
　　臭豆腐
　　臭豆腐主要有两个产地，一为长沙，一为绍兴，两者的制作及味道差异很大。长沙的臭豆腐将豆腐在放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，待其表面生出白毛颜色变灰臭气扑鼻后，再用油锅炸至颜色变黑表面膨胀后捞出，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
　　绍兴的臭豆腐的制作过程类似，但用料不同，乃是将豆腐浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成，可蒸可炸，炸出来的臭豆腐金黄诱人。
　　各地还有用臭豆腐搭配其他食材制作美味的习俗，比如广东和南京的臭豆腐肥肠锅仔口感鲜香过瘾，也是有口皆碑的美食。
　　臭苋菜梗
　　上面说了，臭苋菜梗对于制作绍兴臭豆腐极其重要，据说起源于春秋战国时期，那叫一个历史悠久!别看图片上这梗长得跟甘蔗似的，其实它与我们春天食用的是同一品种，只是经过“疯长”之后而成。
　　把苋菜梗小段小段切开在水中浸泡一天再晾干，而后抹上一定比例的食用碱，过上两天后，把冷盐开水倒进盆里继续腌制，次日即可上桌了。天然发酵而成的臭苋菜梗相对味道没那么浓郁，味道都在墨绿色的卤汁中，吸吮起来微臭之余竟有股清甜味道。
　　用臭苋菜的卤汁还可以渍出其他许多蔬菜，如臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜等等，都是宁绍农家春夏用餐时的独特风味菜。
　　徽州毛豆腐
　　毛豆腐也叫霉豆腐，徽州名菜，其诞生的故事多与明太祖朱元璋的经历有关，有兴趣的可以找来看看~~豆腐切块后发酵长出寸许白毛，就是毛豆腐了，一般吃法是油煎成两面略焦再红烧，也可以油炸、火焙或清蒸。而古徽州最有情趣的吃法，是向街头走街串巷的货郎买上一份毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。
　　臭鳜鱼
　　臭鳜鱼同样是徽菜中的代表作，又称桶鲜鱼，腌鲜鱼，腌鲜在徽州土话中就是臭的意思。鳜鱼用淡盐水腌渍经六七天后，会发出似臭非臭气味，将其放入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩，即成。这鱼闻着臭吃着香，肉质鲜嫩，保持了鳜鱼的本味原汁，拥有大量粉丝。
　　豆汁儿
　　说到“臭美食”，还是不能漏了豆汁儿。豆汁儿曾经也是宫廷御膳，是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后，剩余残渣进行发酵而成，据说有养胃、解毒、清火的功效。豆汁儿色泽灰绿，豆汁浓醇，爱喝的人说它味酸且微甜，不爱喝的人则说酸臭。我倒是喝过，没太排斥但也不喜欢。
　　臭面筋
　　臭面筋是武汉和南京两地的特色菜，闻上去奇臭无比，吃起来味道鲜美异常，是一道不明于世的民间菜。武汉臭面筋配辣椒炒或者烧腊鱼，咸、香、辣，很是下饭。南京人多用臭面筋来调味，佐粥或炒菜都是极好的。
　　螺蛳粉
　　其实准确地来说，螺蛳粉臭臭的味道，跟粉本身没有关系，而是其中放的酸笋在“作怪”。酸笋在南方较为常见，其中又以广西为甚。八桂之地的一些地方风味小吃，都少不了酸笋的陪衬，除柳州螺蛳粉外，南宁老友面、桂林米粉、侗族风味酸辣汤等都有它的身影。
　　酸笋的制作方法非常简单，将笋去壳后，切段置于大瓦瓮中，加入米水浸泡，然后密闭瓦瓮盖口，浸泡半月左右即成。香而不腐，闻之开胃，想之流涎，吃之打滚——这就是好这口的人最贴切的形容了!

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