比思論壇

標題: 日本滋味京都美食浅尝不止[4P] [打印本頁]

作者: 单手扶墙 時間: 2012-4-18 12:14
標題: 日本滋味京都美食浅尝不止[4P]

   比起经济繁荣、人声鼎沸的东京等地，京都的人很少，生活节奏也更慢，值得慢慢去品味。四季如画的京都处处都有景，春秋两季的京都气候相当舒服，春季赏樱，秋日观枫。京都虽然保留了古老的建筑，但它并不守旧，夜生活相当丰富，一些酒吧、居酒屋其貌不扬，但价格都很贵。
   日式料理的精妙，不仅在于五感上的体验，也在于食材与容器的选择上，在于室内外环境的呼应，因此，从准备过程、摆盘到品尝入口，都充满了对自然与四季的感怀，搭配出质朴的精妙。
   在京都，品尝的不仅是味觉，更是古都的文化记忆。京都美食之美，在于它的精。不论是怀石料理，汤叶料理，还是寺院的精进料理，无一不令食客感受到视觉之美，以及料理人的执著精神。
   京都从794年到1869年一直都是皇宫所在地。现今人们仍旧能亲身享受到由宫廷、僧侣、神职传承下来的传统料理。京都有太多百年老店，由家族一代代传承，保留着古老的传统和口味。而最高级的怀石料理，则又是集园艺、花艺、茶道、美食于一体的全方位享受。京都不靠海，鱼鲜不那么丰富，反而因为优良肥沃的土地和温湿的气候，孕育出了著名的京野菜。各种瓜果蔬菜，虽称不上种类繁多，但品质皆上乘，随着四季交替而出现。料理人则严格遵循这“旬”，讲究当令食材，奉上最新鲜最当造的季节美馔。

近又京怀石料理神髓
地址：中京区御幸町四条上ル
   1801年创立的近又，坐落在著名的锦市场旁不起眼的小路上。这一片砖瓦屋檐，木格窗，明治时代的煤油灯，古老的石灯笼，这町家建筑已经穿越200多年来到现代。夜晚造访，路上无人，突然有种“旅馆谁相问，寒灯独可亲”的感叹呢。入门，揭开暖帘，走过玄关，木质的内饰结构，第七代传人鹈饲治二笑脸相迎，令人感到并没有想象中的拘束。沿着通庭，被引领进和室包房，可先在一旁悬挂绘画和花饰的“床间”稍作休息，预热味蕾和心绪。怀石料理向来讲究，十道料理包含先付，八寸，碗物，向付，蒸物，烧物，煮物，盖物，食事和甜品。食材要最当令，不时不食，体现“旬味”之季节感。去时正值秋天，食材便有秋天特色如甘鲷、松茸、松叶蟹、栗子、石榴、银杏、柚子等。近又名物之一的烧大赤甘鲷鱼头煮清酒酱油，用九州产甘鲷，肉质特别细致鲜甜，这酱汁的配方从第一代起延续至今不曾改变，吃得到古老传统的味道。既然是怀石料理，讲究美食之外，对环境美景也极其考究，庭院布置精心设计过，坪庭及虫笼窗，一草一木一花一石皆现禅意。怀石料理的大厨必然还精于茶道和花道，有这等美学功底，加上精湛烹饪技艺，搭配各种精美甚至年代久远的盛器，令食客边尝美食边赏美景，定能领会料理的高境界。

三嶋亭传统和牛寿喜烧
地址：中京区寺町通三条下る桜之町405
这家明治六年创立，迄今已130年的牛肉寿喜烧店享誉世界。传统的老式木结构屋子令来客有种时光倒流的错觉，拾级而上，入座包房，席上有红色的八角炉和简单的盘饰。店家最著名的是寿喜烧，标榜最传统的关西做法，不是一般见到的抹点黄油，而是在锅底洒上些许砂糖，据说这样能使肉质更柔嫩。店家挑选的是和牛名种之一的佐贺牛，“特馔”级的牛肉雪花纹理清晰漂亮，粉粉的若凝脂般诱人。倾入少许酱油烧煮，再蘸些蛋液入口，软嫩肥腴，柔滑香甜。稍后再烧煮豆腐、魔芋、洋葱、大葱等，吸饱了肉汁的各式蔬菜极易下饭。用餐全程都由穿着和服的女侍照料一切，客人只顾享受就可以了。除了寿喜烧外，日式小涮锅、鸡肉锅和猪肉萝卜锅也是拿手招牌。

武鮨最强寿司
地址：北区上贺茂池端町9番地
看这店名中有个“鮨”字，就知道这是一家寿司店了。这家小店坐落在京都北部寂静的一个居民小区里，极不起眼，店主原田武志先生已经76岁，从事料理已经超过半个世纪了，还曾是京都的寿司名店“松鮨”的厨师长。店很小，仅有八个座位，爱吃寿司的食客一定会入座寿司台，最大好处就是可以和料理职人交流，间或欣赏他切生鱼片捏寿司的娴熟手艺，领会其中的奥妙。点上一份没有菜单的Omakase，全权交给料理人发办，既是对他的信任，也是考验他的功力，大厨会察言观色，根据客人的进食速度和反馈，随时调整制作的快慢和食材的品类。从吞拿鱼大脂到鲷鱼，从乌贼到海胆，从贝柱到鳗鱼，根据不同食材而调整米饭的软硬度和饭量，以及芥末的多寡，用心体会到食材、芥末、米饭的和谐。最推荐的是大葱吞拿鱼大脂卷，外层的紫菜稍长出米饭，蘸一点酱油送入口中，饭团软糯，紫菜爽脆，金枪鱼柔嫩，三重口感合一，简单之中最能体现原田大师的超卓技艺和执著精神。

南禅寺顺正豆腐真味
地址：左京区南禅寺门前
京都的地下水水源丰富，水质清甜细腻，所以和水有关的食物和工艺，诸如茶道、酿酒、蓝染都闻名于世，当然，还有豆腐这一京都名物。一小块豆腐，九成以上是水，水就是豆腐的灵魂。京都有名的汤叶料理店不少，南禅寺旁的顺正是名店之一，被誉为“僧人肉食”的豆腐，突然更有一种“禅”的味道了。顺正走的是传统料亭的路线，有身着和服的侍女一路导引着走进庭院，绿木葱郁，锦鲤巡游，一旁的顺正书院亦是国家法定古迹。豆腐套餐有四种选择，胡麻豆腐和田乐烧豆腐都是很典型的日本风味。最期待的当然是“汤豆腐”，女侍端上一个食炉，盛着一锅昆布汤，飘一片花瓣大小的柚子片，还有十块切得工工整整白白净净的豆腐。再耐心地等待十分钟煮热后，小心翼翼地夹起一块，加点酱油和葱花，入口一抿，质感溜滑，稍带韧度，甜中带着清雅的豆香，感受到豆腐的纯净淡雅，清素朴实和那一缕飘渺若无，浓淡相宜的“禅”味。

天ぷら松好味家庭料理
地址：右京区梅津大绳场町21-26
岚山一带有不少料理名店，比如米其林三星的吉兆岚山，以及稍偏僻的这家开业38年的家庭料理小店。大隐隐于市却惹得京都人驱车过来，必然有它的迷人之处。店子由一家四口打理，店主也兼大厨，太太和两位子女做帮手招呼客人，其他厨师也个个乐呵呵的大声和客人打招呼，其乐融融真是有股子家庭般的亲切和温暖。坐在吧台可以欣赏窗外美丽的岚山，聆听桂川的潺潺，心里忍不住猜测师傅身后那个大锅里正烧着什么好吃的，却见一旁的炭火上靠着的两尾小香鱼已经哧拉哧拉的蹿出了香味。倚靠岚山一大好处是，京野菜和野菌特别丰富，松茸蚬土瓶蒸有别样的清香鲜美，野生香鱼天妇罗淋上香鱼籽酱是有多香脆可口，海胆配自家制乌冬冷冽顺滑，野生鳗鱼涮锅的鳗鱼弹牙爽口，松叶蟹杂炊拌腌蟹糊真是好吃到放不下。各款料理，看似随意的搭配，却是精心选择了最天然的食材，巧妙的烹饪方法，没有过多的调味，吃得到食物的本味，最后来一份自制焙茶冰淇淋配红豆及寒天，以及一杯热腾腾的蓝莓茶，画上最完美的美食句号。
锦市场京都的厨房地址：中京区锦小路通
想要快速了解京都的美食，不如先逛一逛锦市场。这个已有400年历史的市场，被称为“京都厨房”。她有一种独一无二令人眼花缭乱的美，是京都人购买新鲜水果鱼肉和南北干货的大市场，两百多家店，从渍物、佃煮、鸡蛋卷、京野菜、水果到海鲜、烤物、章鱼烧、咖啡，无所不包，一路走还可以一路吃，更有多间名店隐匿其间不容错过。比如 “中央米谷”，严选了日本有机米，制作成各种口味的饭团，松软黏合的米饭口感超好。还有“三木鸡卵”，日式鸡蛋卷由优质鸡蛋加上北海道利尻昆布和柴鱼熬煮出来的高汤，一口咬下去，层层叠叠又软嫩鲜美。又有“打田渍物”，渍物品种琳琅满目，还很大方的提供试食物。这里的名物之一“樱花渍萝卜”是高级版的“千枚渍”。所谓“千枚渍”就是盐腌白萝卜，但这被樱花浸过的，竟然呈粉红色，着实娇艳欲滴、粉嫩醉人。还有“奈良渍”是用酒糟腌渍，口味清甜，“辛渍”有芥末的辛辣味，还有松前渍、福神渍、柴渍等等，目不暇接。

作者: 单手扶墙 時間: 2012-4-18 12:14
平心静气地说，日本的美食还是很有特色滴！

作者: 562330549 時間: 2012-4-21 14:31
个人而言，较为喜欢

作者: dgc868755555 時間: 2013-2-26 20:24
也想尝尝

作者: w175788839 時間: 2013-2-26 20:39
看着不错，不知道味道如何

作者: bushaowen 時間: 2013-2-26 20:40
看着这条鱼很是蛋疼

作者: cwp1007 時間: 2013-4-8 13:45
看到好吃的我就受不了

作者: purgatory 時間: 2013-4-10 13:42
日本的食物精致的

作者: wsnqd 時間: 2013-4-28 18:34
日本的美食还是很有特色滴

作者: wxszzy 時間: 2013-5-18 13:15

哈哈，非常适合我这个吃货!!!

作者: xhclso 時間: 2013-5-18 13:18
对他们的不怎么感冒

作者: 周苏929 時間: 2013-5-18 13:25
羡慕楼主

作者: cfnandlf 時間: 2013-5-18 13:26
日本只有AV能让我品味

作者: wangchenjian 時間: 2013-5-18 13:31
平心静气地说，日本的美食还是很有特色滴！

作者: xuanxin624 時間: 2013-5-18 13:34
日本菜不怎么样

作者: 青涩季憶 時間: 2015-9-20 19:43
京怀石料理神髓

作者: 青涩季憶 時間: 2015-9-20 19:43
最强寿司

作者: sdqdabc 時間: 2015-10-7 14:11
注重细节的民族

作者: sdqdabc 時間: 2015-10-7 14:12
由小见大

作者: sdqdabc 時間: 2015-10-7 14:13
细腻之中的艺术

作者: superdsb 時間: 2015-10-10 22:26
看上去就很好吃的样子。口水口水滴

作者: hu7031 時間: 2015-10-11 00:59
有点兴趣，或许以后会去的。

作者: wudijingwu1 時間: 2015-10-11 02:02
平心静气地说，日本的美食还是很有特色滴！

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