地道兰州拉面

温良恭俭让

兰州牛肉面，是甘肃省兰州市最具特色的大众化经济面食。[2]在兰州的大街小巷，遍布牛肉面馆。[4]

兰州牛肉面起源于清代。"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点来自陈和声、马保子。色、香、味的完美结合，让兰州牛肉面有了走向全国的底气。[5][6]

"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点即牛肉汤色清气香，萝卜片洁白纯净，辣椒油鲜红漂浮，香菜蒜苗新鲜翠绿，面条柔滑透黄。[2]同时兰州牛肉面的面型分类很讲究，分为毛细、细、二细、三细、二柱子、韭叶、薄宽、宽、大宽等，有的细如丝雨，有的宽如玉指。[3]青海人将兰州牛肉面以兰州拉面的商标打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉。

1.制作流程

和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面

2.操作要点

（1）和面（选用高筋面）

拉面油选用菜籽油。和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75—90千克）。

首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面粉用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上搅拌均匀，拌成雪片状。拌成梭状后需淋水继续和面，第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时有捣、揣、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣是防止面团中有干粉粒，促使面筋较多的吸收水分，充分形成面筋网络，从而产生较好的延伸性。

（2）饧面 （醒面）

将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30分钟以上。饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。

（3）加拉面剂搋面

将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。

（4）下剂

将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可拉面。