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[主菜] 回锅黑鱼片

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    發表於 5 天前 |只看該作者 |正序瀏覽
    回锅黑鱼片


    食材用料
    黑鱼 500克
    青蒜 二根
    料酒 二汤匙
    一茶匙
    郫县豆瓣酱 25克
    白糖 一茶匙
    鸡粉 少许
    生抽 一茶匙
    白胡椒粉 2克
    全蛋淀粉浆 75克
    芝麻香油 一茶匙
    五片
    适量
    红辣椒 二根

    回锅黑鱼片的做法
    • 1.将黑鱼对半剖开,切鱼骨鱼头切下,只留半边鱼身(鱼比较大,只用了半条鱼500克)。青蒜斜切成段,红辣椒对半剖开去籽切成小段,姜切末。

    • 2.刀倾斜与鱼肉成30夹角,片鱼时或外推或内拉,保持一个方向,刀要蘸水,鱼下面最好垫块布,防止片鱼时滑动。最好鱼肉先冻一下再片,每片约0.4cm厚。

    • 3.将片好的鱼片清水冲洗几遍去掉黏液,这样腌制时更能入味。然后鱼片泡在水中放置一会儿,这样能保证鱼肉鲜嫩。

    • 4.鱼片沥去水分,拌入一茶匙盐、2克胡椒粉、一汤匙料酒、二片姜抓匀,把汁水尽量抓到鱼片中,腌制片刻。然后再与75克全蛋淀粉浆(淀粉+鸡蛋液)拌匀。最好再加一勺油,以免炸制时鱼片互相沾连。

    • 5.油炸锅加油烧至五六成热(筷入油冒细密小泡),转中小火,鱼片拨散放入,也可一片片放入,炸至表面质硬松脆,色泽金黄色,控干油分。

    • 6.另起一锅,加入姜末、青蒜白色部分、红辣椒段炒香。

    • 7.加入剁细的郫县豆瓣酱炒出红油,可加少许水使酱料呈润泽冒泡状。

    • 8.加入鱼片回锅,颠锅炒匀,使鱼片裹上酱料。

    • 9.加入青蒜段翻炒。

    • 10.调入一茶白糖、一茶生抽、一汤匙料酒、少许鸡粉,边加边翻匀。

    • 11.出锅前淋入香油。成品。




    小贴士

    1、全蛋淀粉液是全蛋液加淀粉拌成的浆,比例1:1左右。



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    發表於 4 天前 |只看該作者
    黑魚一般用來做水煮魚
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